Köchinnen und Köche haben es in der Hand
Wie nachhaltig sind die verschiedenen Lebensmittel? Welche Auswirkungen haben sie auf das Klima? Der neue Hilcona-CO²-Score zeigt es auf einen Blick. Axel Dröge, Manager Concept Development Foodservice bei Hilcona, schildert, wie er auf diesen Service stiess und warum er ihn zukunftsweisend findet.
Wie kamen Sie auf die Idee, einen CO²-Score anzubieten?
Für unser Schulverpflegungskonzept «fit@school» brauchten wir exakte Nährwertangaben. Also haben wir eine entsprechende Software gekauft und diese mit Zutaten und Rezepten gefüllt. Im Zuge dieser Arbeit bin ich auf das Schweizer Eaternity Institute gestossen, das weltweit führend darin ist, den Einfluss von Lebensmitteln auf die Umwelt zu berechnen und diese Berechnungen direkt mit Rezeptdatenbanken verknüpft. Ich dachte mir: Das ist die Zukunft und habe Manuel Klarmann von Eaternity kontaktiert, um deren bereits bewährte Klimadatenbank mit der umfangreichen Rezeptdatenbank des Hilcona Foodservice zusammenzuführen.
Was war besonders herausfordernd bei der Umsetzung?
Es kamen immer neue Ideen und Wünsche dazu, es galt, den Fokus zu halten. Schnell war uns aber klar, dass zum CO²-Score nicht nur unsere Kunden Zugang bekommen sollten, sondern alle, die sich dafür interessieren. Als Koch hatte ich dann plötzlich Experten von drei verschiedenen Softwarefirmen am Tisch – für die Rezepte, die Klimadaten und den Homepage-Provider. Ich will es mal so sagen: Ich habe viele neue Fachausdrücke gelernt.
Welchen Mehrwert bieten Ihre Rezepte mit dem CO²-Score für die Gastronomie?
Köchinnen und Köche können sich auf einfachste Art und Weise aktiv für die Umwelt engagieren, und das ganz ohne Verzicht auf Genuss. Zusätzlicher Vorteil: die erprobten Rezepte unterstützen auch beim Einkauf der richtigen Mengen. Lebensmittelverschwendung wird damit vermieden, bevor diese überhaupt erst in der Küche entsteht. Für die Gastronomie und Hotellerie bedeutet das einen radikalen Wandel, in dem «Nachhaltigkeit» endlich die Substanz bekommt, die der Begriff verdient.
Sie sagen, auch in Profiküchen braucht es den wissenschaftlichen Beweis. Warum?
Weil das Schätzen und Mutmassen letzten Endes nicht hilft. Wer klimabewusst kochen möchte, braucht verlässliche Daten. Denn oft stehen Köchinnen und Köche vor Fragen wie: Kann ich eine Béchamelsauce nach wie vor mit Kuhmilch und Butter zubereiten? Oder soll ich es mit der veganen Variante versuchen? Der CO²-Score liefert exakte Daten, die bei solchen Entscheidungen helfen.
Und was schneidet besser ab?
Ganz klar die vegane Variante. Die CO²-Einsparung beträgt gegenüber dem klassischen Rezept mehr als 90 Prozent.
Warum ist es wichtig, dass sich auch die Gastronomie und Hotellerie für den Klimaschutz engagieren?
Laut dem Eaternity Institute stammen heute cirka ein Drittel der weltweiten CO²-Emissionen von der Ernährung. Das ist rund doppelt so viel wie der gesamte Privatverkehr an CO² weltweit erzeugt. Klimafreundliche Gerichte können helfen, mehr als die Hälfte schädlicher Treibhausgase einzusparen. Köchinnen und Köche haben es also in der Hand.
CO2-Score und Nutri-Score: So funktionieren sie
Der CO₂-Score ist die Umwandlung des CO₂-Fussabdruckes eines Lebensmittels in eine einfach lesbare Skala. Mit der Wahl von Rezepten mit drei Sternen (tiefer CO₂-Fussabdruck) kann sich jede und jeder bewusst für eine nachhaltigere Ernährung entscheiden. Auf einen Blick erkennen so (nicht nur) Küchenprofis die Nachhaltigkeit der jeweiligen Menüs. Die weit über 600 Hilcona-Rezepte (in Deutsch, Englisch und Französisch) können über eine cloudbasierte Datenbank nach dem CO₂-Score gefiltert werden. Der Zugang erfolgt über die Homepage des Hilcona Foodservice (Rezepte für Profis). Mit dem Nutri-Score wird zusätzlich das Nährwertprofil eines Menüs gekennzeichnet. Mit Buchstaben wird der Nutri-Score auf einer 5-stufigen Skala von A bis E dargestellt. A zeigt die beste Bewertung an, E die schlechteste. Die Berechnung des Nutri-Scores erfolgt auf 100-Gramm- Basis. Dabei bekommen als positiv bewertete Nähr- und Inhaltsstoffe (Eiweiss, Ballaststoffe, Früchte, Gemüse, Nüsse) Negativpunkte. Als negativ bewertete Nährstoffe (Energie, gesättigte Fettsäuren, Zucker, Salz) bekommen Positivpunkte. Je niedriger die Gesamtpunktzahl ist, desto höher ist die Gesamtbewertung. Jetzt registrieren
Gastrofacts bei den Igeho-Cheminée-Chats
Trendy, bekömmlich, umweltfreundlich: Die Anforderungen an Gerichte sind heute wesentlich höher, als man auf den ersten Blick meinen könnte. Klar ist: Immer mehr Gäste treffen ihre Wahl klimabewusst. Das hat die Foodservice-Branche erkannt. Beim von «Gastrofacts nachhaltig gasfreundlich » organisierten Podiumsgespräch im Rahmen der Igeho-Cheminée-Chats tauschen sich Fachleute zum Thema «Gerichte neu denken» aus: Axel Dröge vom Hilcona Foodservice verrät den Hintergrund des CO₂-Score-Projektes, das gemeinsam mit Manuel Klarmann von Eaternity entwickelt wurde. Das Institut berät die Gastronomie, wie sie den Fussabdruck der einzelnen Gerichte nicht nur ausweisen, sondern auch positiv verändern kann. Sinnvoll, nicht nur in der Gemeinschaftsgastronomie, sondern auch für öffentliche Restaurants. Wie Gäste dabei die Lust am Genuss dennoch stillen können, wissen Philipp Christen von der Compass Group (Schweiz) AG, und Isabelle Castagna, die an der ETH Zürich das Projekt Nachhaltige Gastronomie mitverantwortet. Cheminée Chats an der Igeho. -> Zum Stream
Für die Umwelt richtig gut essen
Schmackhaft und klimafreundlich ist kein Widerspruch: Das zeigen folgende vier Rezeptideen, die beim CO²-Score drei Sterne erreichen und darüber hinaus punkto Nährstoffe gut abschneiden. Überraschen Sie Ihre Gäste positiv damit!
Ocean Sticks
Knackig und knusprig: Ein tolles Gericht, das einfach zuzubereiten ist. Alles wird im Heissluftofen bei der gleichen Temperatur gebacken.
Perfekt für die Gemeinschaftsgastronomie, aber auch fein à la carte. Nutri-Score B, obwohl Bratkartoffeln und Paniertes dabei sind. Zum Rezept
Chermoula
Die für die algerische, marokkanische und tunesische Küche typische Marinade hat eine wunderbar orientalische Note durch Gewürze wie Koriander und Knoblauch. Leicht und bekömmlich mit Nutri-Score A. Zum Rezept
Pasta
Es muss nicht immer Tomatensauce und Parmesan sein: Hier werden Tortelloni mit Hummus kombiniert, dazu Mangoldgemüse mit Granatapfel-Raita – überraschend gut und gesund mit Nutri-Score B. Ocean Sticks Knackig und knusprig: Ein tolles Gericht, das einfach zuzubereiten ist. Alles wird im Heissluftofen bei der gleichen Temperatur gebacken. Perfekt für die Gemeinschaftsgastronomie, aber auch fein à la carte. Nutri-Score B, obwohl Bratkartoffeln und Paniertes dabei sind. Zum Rezept
Tenders
Authentisch und knusprig, in diesem Rezept mit Plant- Based-Chicken. Die Tenders haben eine Pankopanade und werden mit Sweet-Sour-Sauce, Jasminreis und viel Gemüse serviert. Letzteres sorgt für Nutri-Score A. Zum Rezept
